Если вы хотите, чтобы все было только после подчеркивания (и не обязательно знаете длину строки или место, где находится подчеркивание, но можете полагаться на то, что есть только одно подчеркивание), попробуйте:
for /f "tokens=2 delims=_" %%a in ("%STRING%") do (
set AFTER_UNDERSCORE=%%a
)
В основном, ваша строка будет разделена на маркеры, используя в качестве разделителя символ подчеркивания (разделитель=_). В цикл for будет передана только вторая (tokens=2) (как переменная %%a). Цикл будет выполняться только один раз, так как в данном случае речь идет об одной строке.
Если вы хотите сохранить вещи как до, так и после подчеркивания, попробуйте:
for /f "tokens=1,2 delims=_" %%a in ("%STRING%") do (
set BEFORE_UNDERSCORE=%%a
set AFTER_UNDERSCORE=%%b
)
Обратите внимание, что %%a - переменная для первой лексемы сплита; %%b - переменная для второй лексемы сплита.