Java 8 создает три ярлыка на \ProgramData\Oracle\Java\javapath, которые указывают на последние Java8 java.exe, javaw.exe и javaws.exe, а затем помещают \ProgramData\Oracle\Java\javapath в передней части PATH, так что независимо от того, что вы делаете с переменной окружения JAVA_PATH, вы все равно получаете последнюю Java 8.
Вы можете обойти это с помощью
1) переименования \ProgramData\Oracle\Java\javapath на что-то другое (\ProgramData\Oracle\Java\javapath8, например)
2) создания новой папки javapath под Java и
3) создания ярлыков, которые вам нужны.
Просто восстановите javapath, когда закончите со старыми версиями, и вы получите Java 8 обратно.